TPE Odeurs

    Un aliment n'est pas seulement perçu par les papilles gustatives de la langue, mais aussi par les neurorécepteurs olfactifs situés au fond des fosses nasales. Lors de la mastication, les odeurs des aliments remontent de la bouche vers le nez. Les substances volatiles peuvent alors atteindre l'épithélium olfactif où des millions de neurocapteurs les détectent.

Ces neurones consacrent une partie de leurs gènes à commander la synthèse de protéines, qu'ils placent dans la membrane de leurs cils. Situées en surface, ces protéines jouent le rôle de récepteurs. Une protéine réceptrice peut détecter une famille de molécules odorantes, soit entre 3 et 20 molécules odorantes. Comme il y a environ 350 récepteurs identifiés, cela rend possible, par combinaison, la détection de millions d'odeurs, une même molécule odorante pouvant être perçue par plusieurs récepteurs.

Le contact de la molécule odorante avec la membrane des cils du neurone créé un signal. Une série d'événements chimiques et électriques conduit ensuite à un influx nerveux, qui est la base du message apporté au bulbe olfactif (région du cerveau dont le but est de traiter les informations olfactives, tel que ce message).

Nous cherchons à décrypter les liens qui existent entre la quantité de nourriture ingérée et la perception olfacto-gustative. Ces liens se traduisent par des situations que chacun a pu expérimenter. Ainsi, quand on est affamé, on est particulièrement sensible aux odeurs, mais quand on est rassasié, on ressent un certain écœurement. Cependant, la variété des aliments renouvelle l’intérêt à la nourriture d'une personne. Par exemple, alors que l'on est rassasié, si on nous présente un plat nouveau (une nourriture nouvelle), on va se remettre à manger. L’enjeu est de savoir comment la détection de la quantité de nourriture ingérée change les préférences alimentaires, autrement dit, comment dépassons-nous les réactions biologiques.

Autant d’individus, autant de perceptions différentes

Pour comprendre comment fonctionne le goût, intéressons-nous aux paramètres qui le déterminent. Aucun individu ne perçoit la même sensation pour une même molécule. L’étendue de la variété des saveurs pour chacun est vaste, bien que la sémantique n’identifie que des composés purs chimiquement utilisés quotidiennement ("sucré" pour dire "qui a le goût du sucre" ou "salé" pour dire "qui a le goût du sel", etc.) mais nul ne sait décrire ce qu’il perçoit. Là encore, les scientifiques recherchent les récepteurs impliqués dans le goût. Quelques dizaines de récepteurs sont identifiés à ce jour, moins que pour l’olfaction (mais les recherches ont aussi débuté plus tardivement). Les chercheurs de la NOPA (chercheurs travaillant sur l'olfaction et la gustation) travaillent en particulier sur les récepteurs qui détectent le glutamate (substance présente naturellement dans les aliments).

http://www.inra.fr/presse/perception_gout_et_odeurs_aliments